Una de las características de la gastronomía asiática, es el respeto por la materia prima, es decir, buscar formas de darle mejor sabor a los ingredientes sin transformar radicalmente su esencia y sus propiedades, enalteciendo la calidad y frescura de los ingredientes. Hoy haremos una receta de origen japonés que busca resaltar el ingrediente principal sin transformar su esencia, y que se ha convertido en una de las elaboraciones más conocidas a nivel internacional, el tataki.
Acá te enseñamos como hacerlo en la comodidad de tu hogar.
Empecemos por definir qué es y de qué se compone.
En realidad, el tataki es una técnica de cocina y consiste en pasar una pieza entera de pescado o carne por el sartén muy caliente durante un periodo corto de tiempo. Su objetivo, es sellar por fuera la proteína y que quede cruda por dentro. La tradición habla de marinar previamente la proteína con diferentes especias; todo dependerá de la proteína que se utilice y del perfil de sabor que se quiera buscar. Las proteínas más utilizadas son: atún rojo, y un filete de carne de res muy tierna, por ejemplo, el solomito (tenderloin).
Teniendo claro lo que es y lo fácil que es de hacer, nos disponemos a organizar nuestros ingredientes para que quedes como un maestro de la comida asiática en tu hogar.
Tataki de Solomito con salsa Ponzu:
Ingredientes
- 250 gr de solomito de res magro (cortado en filete lo más pulido posible)
- Aceite vegetal
- Sal.
- Pimienta negra (preferiblemente recién molida).
- 2 dientes de ajo machacados.
- Espinaca o lechuga picada.
- Ajonjolí tostado
Para salsa Ponzu
- 3 cucharadas de zumo de naranja
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 1/2 taza de Salsa Soya
- 3 cucharadas de azúcar morena
- 2 cucharadas de vinagre de arroz o vinagre de manzana
- 1 trozo de jengibre fresco
Manos a la obra
Lo primero es sazonar la carne con suficiente sal y pimienta por ambos lados.
Luego llevamos a un sartén muy caliente, el truco está en que el sartén esté a punto de humo (que humeé), agregamos un chorrito de aceite vegetal. Con ayuda de unas pinzas, cogemos el filete de carne y empezamos a sellarlo por cada lado unos 30 segundos.
Una vez sellada, agregue rápidamente mantequilla al sartén y el ajo machacado y sazone la carne. Retírela del fuego y déjela reposar por 1 minuto antes de cortarla.
Ahora vamos con la salsa, es súper fácil.
Pelamos un poco el jengibre y lo cortamos en pedazos o laminas gruesas.
En un sartén a fuego medio, mezclamos el zumo de naranja y el de limón, la salsa de soya, las 3 cucharadas de azúcar morena, seguimos con el vinagre de arroz o de manzana, las láminas de jengibre para darle ese toque picante, este ingrediente es opcional. Dejamos en el fuego unos 3 minutos mezclando continuamente para que el azúcar se disuelva bien y el jengibre suelte o infusione.
Seguimos con el corte, ten en cuenta que la carne se ve sellada por fuera, pero roja por dentro; así que realizaremos cortes de medio centímetro, si puedes hacerlos más delgados mucho mejor, para que se vea mejor presentado y más gustoso.
Ahora podemos emplatar, pon los cortes sobre una cama de espinaca picada con un toque de ajonjolí y agrega un poco de la salsa ponzu.
Tip: La salsa ponzu se puede guardar en refrigeración, preferiblemente con los pedazos de jengibre adentro del recipiente, para usarse después.
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